黒兜の麹を造ります。
日本酒にとって、麹造りは最も大切な工程。
【黒兜】の麹造りは黒麹を使用。
麹造りの流れは通常の日本酒と同じですが、
諸条件が【黄麹】の場合とは勝手が違い、さらに大変です。
麹を造る部屋「麹室(こうじむろ」の温度は30℃ほど。
真冬でも常夏って感じ。
蒸米に黒麹の胞子を振りかけます。
胞子って植物でいえば「種」みたいなもんですね。
胞子を良く揉み込みます。
目標の温度に合わせて、翌日まで保温。
麹菌の発芽を待ちます。
翌日は、ぽつぽつと発芽した麹を薄く広げます。
これからもう一晩寝かせます。
夜頃になると麹が盛んに生えて、麹の温度はグングン上昇。
ほっとくと50℃を超えるので、夜中に3回ほど起きて手入れをします。
眠たいな~。
真っ白で綺麗!
お米の表面に綿毛のような麹菌が生えてます。
焼酎の麹造りとは違うので、黒麹でも真っ黒くなりません。
食べるとほのかな甘みとほどよい酸味があります。
う~ん、良い麹ができました!
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