大吟醸しずく搾り
3月7日大吟醸の「しずく搾り」を行いました。
「しずく搾り」を行うのは、40%まで磨いた山田錦を使用した大吟醸酒。
弊社の中で一番高いお酒になります。
まるで牛乳のように白い「もろみ」。
手作業で酒袋に入れて、小さなタンクに吊るします。
「もろみ」が酒袋の表面に付くと、お酒がにごってしまうので慎重に。
重たいので手際良く。結構重労働です。
酒袋から最初に出てくるお酒は少しにごっている。
次第に酒袋の目が詰まり、透明なお酒になります。
小さなタンクの底にたまったお酒は、「斗瓶(とびん)」に入れていきます。
斗瓶中のお酒はまだかすかににごっているので、「澱引き」を行います。
「澱引き」とは、にごりの成分(でんぷんやタンパクなど)を取り除くこと。
0℃の冷蔵庫にしばらく入れて白い固形分沈殿させ、
沈殿物を舞上げないように、上澄だけをとります。
香りの強い大吟醸は味が変わりやすい繊細な酒。
搾ったらできるだけ早く瓶詰めし、 瓶燗火入れ(お酒にやさしい火入れ)をします。
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