自社培養 酵母、麹、水と蒸米を使って酒母を仕込みます。

これは水麹（みずこうじ）。水に麹を加えたもの。
蒸米を入れる1～2時間前に造っておきます。

水麹により、麹の中に含まれる酵素を水に溶け出させ、
発酵が順調に進むようにします。

因みに「黒兜」に使う麹は黒麹のみ。
日本酒に使われるのは通常 黄麹なので、めずらしい日本酒です。
「黒兜」のさわやかでキレの良い酸味は、黒麹から生まれるクエン酸の効果です。

水麹に、自社培養 酵母と蒸米を入れて良く混ぜます。

「酵素が働いてお米のデンプンをぶどう糖に分解し、
酵母はぶどう糖を食べてアルコールを造る」
・・・これがアルコール発酵の原理。

人は酵素と酵母がうまく働いてくれるように環境をコントロールするのが仕事 。

酒母仕込完了！
10日ほど発酵させ、元気な酵母がたくさん増えるのを待ちます。