池亀酒造の一年

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季節と共に仕込む、寒造り

季節と共に仕込む寒造りの様子

日本酒の繊細な味わいは、低温発酵で生まれます。
特に大吟醸などは仕込み温度が低く、5℃前後で仕込まれます。
蒸した米を芯まで冷やし、低い温度で仕込むには冬の寒さが必要なのです。
酵母がアルコール発酵をして、お酒が出来る過程で「発酵熱」と呼ばれる熱が発生します。
外気が冷えている冬場でなければ、発酵熱を抑えることはできません。
発酵熱を抑えきれず、高い温度で発酵させると味の荒い日本酒になります。

大企業では年間を通じて日本酒を仕込む「四季醸造」が行われていますが、
水・蒸米・もろみを冷やすために大量のエネルギーが必要です。

寒造りは季節とともに仕込む、地球にやさしい酒造りの方法です。