日本酒にとって、麹造りは最も大切な工程。
【黒兜】の麹造りは黒麹を使用。

麹造りの流れは通常の日本酒と同じですが、
諸条件が【黄麹】の場合とは勝手が違い、さらに大変です。

麹を造る部屋「麹室（こうじむろ」の温度は30℃ほど。
真冬でも常夏って感じ。
蒸米に黒麹の胞子を振りかけます。
胞子って植物でいえば「種」みたいなもんですね。

胞子を良く揉み込みます。

目標の温度に合わせて、翌日まで保温。
麹菌の発芽を待ちます。

翌日は、ぽつぽつと発芽した麹を薄く広げます。
これからもう一晩寝かせます。

夜頃になると麹が盛んに生えて、麹の温度はグングン上昇。
ほっとくと50℃を超えるので、夜中に3回ほど起きて手入れをします。
眠たいな～。

真っ白で綺麗！
お米の表面に綿毛のような麹菌が生えてます。

焼酎の麹造りとは違うので、黒麹でも真っ黒くなりません。

食べるとほのかな甘みとほどよい酸味があります。
う～ん、良い麹ができました！